La Matanza del Cerdo, es ya un recuerdo, la Leyes actuales prohiben el sacrificio del cerdo en los domicilios. El sacrificio debe realizarse en los mataderos reconocidos.


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La Matanza

El Rito de la Matanza

La Matanza, era un rito, donde familiares y amigos cooperaban en el sacrificio y transformación del cerdo en los productos que posteriormente servirían de sustento a toda la familia.




La época de la Matanza

Durante todo el año se engordaba a los cerdos con alimentos naturales: patatas, repollos, berzas, remolacha, nabos, harinas de: trigo, cebada, avena, centeno, maiz...
Cuando llegaba Diciembre, empezaban las primeras matanzas que se extendían hasta el mes de febrero.




El día de la Matanza

La noche anterior se preparaban: las artesas, escaleras, cuerdas, cuchillos y leña. Ese día, no se les daba de comer a los cerdos, a fin de que tuvieran los intestinos más limpios.
El día de la Matanza, empezaba a primera hora, era típico un desayuno con: café, pastas, chocolate y orujo. Eran necesarias muchas calorías para soportar el frío de la mañana y tener energías para sujetar el cerdo




Sacrificio del cerdo

Si el cerdo era grande, se recurría a introducirle entre la boca y la parte superior del hocico una cuerda con un nudo corredizo, para sujetarlo, en otros casos se usaba un gancho con pico que se le clavaba en la parte inferior del hocico, si no era muy grande, se agarraba por las orejas y rabo y se llevaba al banco de sacrificio.
Acostado el cerdo en el banco, había que sujetarlo. El matador, solía sujetar el hocico estirando en la misma dirección en la que introducía el cuchillo en la parte baja del cuello, cada pata delanteras eran sujetas por una o dos hombres, manteniéndolas separadas y las patas traseras, se cruzaban y eran sujetas por un hombre.
Cuando se clavaba el cuchillo, brotaba un inmenso chorro de sangre, que recogían las mujeres, batiéndolo de forma que no se coagulara, porque después se utilizaría en la confección de las filloas.
En poco tiempo, el cerdo cesaba de gruñir y de moverse y se procedía a echarlo sobre unas pajas e iniciar el sacrificio del siguiente.


Pelado del Cerdo

Dependiendo de la zona, el pelado se hacia con:
  • Pelado con agua caliente y cuchillo. Se calentaba una gran caldera de agua y se introducía parcialmente el cerdo, primero de cabeza y se procedía pelarlo con el cuchillo, como si de un afeitado fuera y después se introducía de culo y continuaba el pelado.
  • Pelado con paja. Se encendía una hoguera y se hacían antorchas de paja para quemar las cerdas.
Para cada gusto, había sabores y siempre había quien prefería uno u otro método, argumentando las bondades del método sobre el sabor de la carne.

Canal del cerdo

Una vez pelado el cerdo, se procedía colgarlo, de una escaleras a las que previamente se le había atado una escarpia y se colgaba por los talones traseros, apoyando la escalera sobre una pared, de forma que quedase a unos 60 grados.
Se procedía a la apertura del vientre, sacando los intestinos y la barbada del cerdo. Se separaba el hígado y el páncreas de los intestinos. Las mujeres, separaban la grasa de las tripas, después iban a la fuente y limpiaban las tripas.
De los costados se separaba la grasa que envuelve a los riñones. Se sacaban los riñones y a la capa de grasa se le añadía sal marina y se hacia una bola denominada unto, materia prima imprescindible para el caldo gallego.
Concluía el primer dia de la matanza, los intervinientes, procedían asearse y regresaban para degustar una buena y abundante comida, regada con vinos, brandy, orujo y café, con una larga sobremesa.

Matanza 2007




Partición del cerdo

Si hacia tiempo frío se procedía a partir el cerdo el segundo día, en épocas templadas se dejaba hasta el tercer día, a fin de que la carne estuviese suficientemente fría para trocearla.
Se partía primero la cabeza y después se hacían dos hendiduras sobre el lomo, para extraer el espinazo, de los laterales se cortaban los jamones y lacones y de la parte central se obtenía el lomo y el tocino.
Se hacia una hoguera y se introducían ganchos calientes para quitar las pezuñas de las patas. Cuando había concluido el troceado se preparaba una artesa grande también denominada maseira y se procedía a salar, con sl marina, los espinazos, tocino, cabeza, jamones y lacones.
A media mañana era típico, asar en la brasa de la hoguera un trozo lomo o solomillo, verdadero manjar.
Después se partían los lomos, los huesos para los botillos, se separaba la carne para los chorizos de carne o primera y de chofre o segunda y para las morcillas.
Se comía lomo frito, acompañado de cachelos y ensalada de pimientos y a continuación se continuaba con el picado de la carne con una maquinas de manivela.
El siguiente paso era el adobo, autentica obra de precisión para manos expertas. Las artesas de carne para chorizos y botillos se sazonaban con: pimentón dulce y picante, orégano, ajo picado y sal, se revolvía la carne y se dejaba reposar dos días.

Manteca

El tercero o cuarto día, se procedía a la fundición de las grasas que rodean los intestinos, obteniendo una grasa liquida, que al solidificar se convierte la manteca de cerdo. La parte sólida de la grasa eran los chicarrones.
Para fundir la grasa había una especie de ollas de fundición con tres patas denominadas potas.
Por la tarde, se freía una prueba de picadillo y del adobo del botillo, por si hubiera que agregarle algún componente.

Embutido: Chorizos y Botillos

El cuarto o quinto día , se levanta al romper el día y se procedía a embutir los chorizos en las tripas del cerdo, después había que atarlos para darle el tamaño adecuado y las tripas se colgaban de unas largas varas que posteriormente se colgaban en los canizos para el secado y ahumado.
Finalizada la elaboración de los chorizos de procedía con los botillos, una persona agarraba la tripa y otra iba rellenándola. Cuando estaba llena se ataba de forma que quedase un lazo para introducirlo en las varas de secado.

Secado y Ahumado

El secado de realizaba en lugares muy ventilados y a partir del segundo día se ahumaba con leña de roble. El periodo de curación variaba de 3 a  4 semanas obteniendo unos productos con un sabor indescriptible.

TRAILER MATANZA 2008




Cria y Sacrifico Digno

No basta con exigir una muerte digna, estamos a favor del sacrificio rápido y cuanto menos doloroso mejor.
Pero esta reivindicación puede ser una banalidad, si no exigimos una cría donde el animal pueda desarrollar una vida digna.
Estamos a favor del sacrificio de animales solo a partir de los 6 meses, criados con alimentación vegetal y sin hormonas y con espacios suficientes para que puedan desarrollar activad.

Recomendación

Hay que enseñarle a nuestros hijos, a que sacrifiquen, solo a los animales necesarios para un consumo equilibrado.
Enseñarles, que el acto de matar, no es agradable, y solo tiene un fin que lo justifica.
Cuando consumes, más de lo necesario, estas generando sacrificios, que muchas veces, resultan injustificados y perjudiciales para tu salud.
Sacrificar a los cerdos, no es agradable, pero es necesario.

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